poniedziałek, 31 marca 2014

French chocolate macarons - Macarons du chocolat



Macarons co tu dużo mowić . Przez wszystkich kochane, niesamowite w smaku i jedne z najtrudniejszych ciastek na świecie. Czy warto spędzić ok 6 h na ich przygotowaniu? Ja uważam ze zdecydowanie tak! Jeżeli nie wyjdą za pierwszym razem nie należy sie poddawać. Mnie udały sie dopiero za dziesiątym podejściem , ale teraz za każdym razem wychodzą idealne - gładkie ,błyszczące oraz chrupiące  z zewnątrz i miękkie w środku.Tutaj zamieszczam przepis na makaroniki czekoladowe. Inne przepisy juz niedługo.

Macarons
300 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów)

300 g drobnego cukru

110 g białek  liquéfiés*

5 g czerwonego barwnika spożywczego (najlepiej w proszku)

+


300 g cukru pudru

75 g wody

110 g białek liquéfiés*


+

30 g gorzkiej czekolady
Krem

200 g gorzkiej czekolady 70%
200 ml śmietanki 30/36%
120 g masła




Migdały łączymy z drobnym cukrem, a białko z barwnikiem. Przygotowujemy włoską bezę.Ubijamy białko na sztywną pianę. Do rondelka wlewamy wodę i wsypujemy cukier. Gotujemy do czasu aż syrop osiągnie temperaturę 120 stopni ( to jest około 5 minut gotowania syropu na dużym ogniu, od momentu zagotowania). Odstawiamy syrop, aż ostygnie do 115 stopni C (około3 minut). Cały czas miksując pianę wlewamy wąskim strumieniem syrop cukrowy. Miksujemy jeszcze 5-8 minut, aż masa osiągnie temperaturę 50 stopni.. Piana znacznie zwiększy swoją objętość i będzie lśniąca i gładka, ale sztywna. Do piany dodajemy migdały z cukrem i płynne białko z barwnikiem. Wszystko mieszamy za pomocą szpatułki, aż składniki się połączą i masa będzie gładka i znacznie bardziej rzadka niż wcześniejsza piana z syropem. Roztapiamy czekoladę i gdy nieco ostygnie dodajemy ja do masy. Wszystko przekładamy do rękawa cukierniczego z dużą, okrągłą końcówką i wyciskamy placuszki.
Można na papierze do pieczenia odrysowac kółeczka jednak ja polecam gumową matę do pieczenia makaroników. Teraz blachą z ciastkami  uderzamy o blat, żeby się wygładziły i lekko rozpłaszczyły.  Następnie odstawiamy blachę i czekamy aż na makaronikach wytworzy sie charakterystyczna "skórka"( gdy dotknimy placem makaronika powinien on sie uginać pod ciężarem palca i sie do niego nie lepić). Jest to bardzo ważne gdyż w innym przypadku makaroniki popękają podczas pieczenia. Makaroniki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 12 minut. Po upieczeniu ostawaimy na ok. 15 minut aby ostygły.

Krem
Drobno siekamy czekoladę i wkładamy do średniej miski. W garnku podgrzewamy śmietankę .W momencie kiedy bedzie sie prawie gotowała zdejmujemy garnek z ognia i 1/3 śmietanki zalewamy czekoladę. Powtarzamy ten proces jeszcze dwukrotnie wykorzystując cała śmietankę. Gdy czekolada całkowicie sie rozpuści odstawiamy krem do ostygnięcia. Następnie dodajemy do niego masło i miksujemy. Gotowy krem wstawiamy do lodówki i wyciągamy kiedy bedzie potrzebny.


Czekoladowy krem wyciskamy na polowe makaroników i przykrywamy druga połowa makaroników. Odstawiamy makaroniki do lodówki najlepiej na cała noc.


1 komentarz: